25% و دمای°C 145 تا 155 انجام میگیرد. طی این فرآیند نابودی کلیه مهارکنندههای آنزیمی و لکتین 95 تا 100% است، ترکیبات پلی فنلی و تانن را نیز تا حد بالایی از بین میبرد (پارسا و باقری، 1387).
2-4-7. مایکروویو: برای این کار دانهها را به نسبت2 : 1 داخل آب قرار داده و به مدت 10 تا 12 دقیقه در معرض امواج 2450 مگا هرتز مایکروویو قرار دهیم. طی این فرآیند آنزیمهای مهارکننده و لکتین تقریباً به طور کامل از بین میروند، در حالی که اسید فیتیک به مقدار 40% و تانن به میزان 25% کاهش مییابد (پارسا و باقری، 1387).
2-4-8. پرتو دهی27: قرار دادن دانههای خیسانده شده در معرض 2 تا 6 کیلوگراد اشعه گاما سبب افزایش میزان برخی از ترکیبات ضد تغذیهای نظیر پلی فنلها، تانن و اسید فیتیک میشود و میزان ساپونین را به میزان (40 تا 50 درصد) کاهش میدهد (پارسا و باقری، 1387).
2-4-9. قرار دادن دانهها تحت شرایط تخمیر: شرایط کنترل شده و مطلوب از نظر اکسیژن، دما، pH، رطوبت و میکروارگانسیمها که در آسیا و آفریقا مرسوم بوده و به عنوان یک روش نگهداری مطرح است. تا حد زیادی مهارکنندههای آنزیمی، اسید فیتیک و الیگوساکاریدها را نابود میکند (پارسا و باقری، 1387).
2-5. همبرگر
همبرگر عبارت است از مخلوطی از گوشت حیوانات حلال گوشت مخصوصاً گاو و گوساله که میتواند حاوی مقادیری از پروتئین گیاهی، سیب زمینی، تخم مرغ، انواع ادویه جات و سبزیجات باشد که به وسیله دستگاه مکانیکی مخصوص به شکل مدور (گرد) تهیه شده و در بین کاغذهای مومی مخصوص و به وزن صد گرم به صورت منجمد عرضه میگردد (مقصودی، 1386).
2-5-1. انواع برگرها
به طور کلی فرآوردههای گوشتی به دو گروه امولسیفیه شده و غیره امولسیفیه تقسیم میشوند. منظور از امولسیفیه شدن استفاده از دستگاه کاتر حین فرآیند تولید است. برگرها جزء فرآوردههای گوشتی چرخ شده، نپخته و غیر امولسیفیه میباشند. از برگرها میتوان به برگرها گوشت گاو، برگر گوشت ماهی، برگر گوشت مرغ، برگر قارچ و پنیر برگر اشاره کرد (مقصودی، 1386).
2-5-2. مواد اولیه همبرگر
2-5-2-1. گوشت: معمولاً زمانی که در کتب و مقالات علمی در رابطه با علوم و صنایع گوشت صرفاً از گوشت نام برده میشود، منظور گوشت قرمز بوده و فرآوردههایی که از گوشت قرمز تهیه میگردند تحت عنوان فرآوردههای گوشتی نامیده میشوند (رکنی، 1387). گوشت بعنوان اساسیترین ماده مصرفی در فرمول همبرگر میتواند از گوشت حیوانات حلال گوشت مخصوصاً گاو و گوساله باشد و استفاده از گوشت حیوانات حرام گوشت و مکروه در این فرآورده ممنوع است. از نکات مهم در انتخاب گوشت ترکیب شیمیایی، کیفیت بافت، ظرفیت اتصال آب، نسبت چربی به گوشت و رطوبت به پروتئین میباشد. معمولاً برای تهیه گوشت چرخ شده از قسمتهای فوقانی لاشه و از قلوه گاه تا گردن استفاده میشود زیرا از نظر اقتصادی با صرفهتر است. درصد گوشت یکی از فاکتورهای متغیر در فرمولاسیون همبرگر است و در ممالک خارجی معمولاً میزان درصد گوشت مصرفی 75 درصد است (مقصودی، 1386).
2-5-2-2. آب و یخ: مقدار آب موجود در محصولات نهایی علاوه بر اقتصادی بودن نقش مهمی در لطافت و تردی محصول بازی میکند. به طور معمول مقداری از آب به صورت یخ به فرمول افزوده میشود. این امر برای جلوگیری از بالا رفتن درجه حرارت و دناتوراسیون پروتئینهای گوشت میباشد. مقدار آب و یخ مصرفی با کاهش درصد گوشت و افزایش مقدار مواد پر کننده افزایش مییابد. در واقع آب برای سهولت فرآوری و مخلوط شدن بهتر مواد اولیه افزوده میگردد (مقصودی، 1386).
2-5-2-3. روغنها و چربیهای گیاهی و حیوانی: روغنها و چربیهای گیاهی و حیوانی فواید حسی و فیزیولوژیکی متعددی دارند. چربی در عطر و طعم، احساس دهانی، مزه و آروما نقش دارد. همچنین در ایجاد حالت خامهای، ظاهر، قابلیت پذیرش، بافت، روان سازی مواد غذایی و افزایش احساس سیری موثر میباشند (مقصودی، 1386).
2-5-2-4. توسعه دهندهها: به افزودنیهای غیر گوشتی به استثناء آب، نمک و چاشنیها که به فرآوردههای گوشتی اضافه میشود، توسعه دهندهها گفته میشود، که از آنها میتوان به؛
الف. اتصال دهندهها: به مواد غیر گوشتی که توانایی اتصال یافتن، حفظ آب و امولسیفیکاسیون را در فرآوردههای گوشتی دارند، گفته میشوند. این ترکیبات از میزان پروتئین بالایی که دارند شناخته میشوند. از آنها میتوان به گلوتن گندم، سویا، شیر خشک، پودر آب پنیر، کازئین و پودر سفیده تخم مرغ اشاره کرد (مقصودی، 1386).
ب. پرکنندهها: به ترکیبات غیر گوشتی که آب زیادی را داخل محصول جذب و حفظ کرده، ولی نقش مهمی در امولسیفیکاسیون ندارند، گفته میشود. این ترکیبات از روی میزان کربوهیدرات بالایی که دارند شناخته میشوند. از پرکنندهها میتوان به آردهای حاصل از گندم، برنج، ذرت و چاودار اشاره کرد (مقصودی، 1386).
پ. طعم دهندهها: افزودنیهایی که برای بهبود طعم و یا اصلاح طعم به فرآوردههای گوشتی اضافه میشوند را طعم دهنده میگویند. طعم دهنده ها به گروههای اصلی یعنی ادویهها، مواد طعم دهنده طبیعی و مصنوعی تقسیم میشوند و شامل ادویهجات، گیاهان معطره، سبزیها، شیرین کنندهها، نمک و افزودنیهایی از قبیل مونوسدیم گلوتامات میباشد. این ترکیبات علاوه بر طعم گاهاً باعث نگهداری گوشت نیز میشوند برای مثال نمک دارای خاصیت نگهدارندگی بوده و برخی از ادویهها دارای خاصیت آنتی اکسیدانی میباشند (مقصودی، 1386).

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

2-5-3. طبقه بندی همبرگر
در ایران، بر اساس موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران به شماره 2304 سه نوع همبرگر تولید میشود:
2-5-3-1. همبرگر با 30% گوشت: این دسته از همبرگرها دارای حداقل 30 درصد گوشت قرمز همراه با مقادیر مشخصی از پروتئین گیاهی و سایر مواد تشکیل دهنده مجاز میباشد.
2-5-3-2. همبرگر با 60 تا 74 درصد گوشت: این دسته از همبرگرها دارای 60 تا 74 درصد گوشت بدون استفاده از پروتئین سویا و همراه با سایر ترکیبات مجاز میباشد.