ترکیبات تغذیهای را تامین مینماید. گوشت از نظر اسیدهای آمینه ضروری منبع بسیار خوبی از پروتئین با کیفیت بالا است. به علاوه در گوشت ویتامینهای ب کمپلکس و املاح بویژه آهن به مقدار فراوان وجود دارد (مقصودی، 1386). محصولات گوشتی که دارای انواع بسیار متنوعی هستند در تغذیه و تنوع غذای مردم نقش قابل ملاحظه و عمدهای دارند. این فرآوردهها از نظر تغذیهای بدلیل ترکیب کاملتر اسیدهای آمینه آنها از گوشت خالص ارزش پروتئینی بالاتری دارند. در حال حاضر شکلهای مختلفی از گوشت چرخ شده تهیه میگردد و ماده اولیه آن به فرمهای گوناگون و با ضخامتهای مختلف توسط تولید کنندگان تولید و به صورت منجمد توزیع میشود. در کشورهای خارجی این محصولات را پتی3 مینامند که بر اساس نوع گوشت بکار گرفته شده از دامهای مختلف نامگذاری میشوند. علاوه بر آن، نام برگر4 نیز در این فرآوردهها بسیار استعمال میشود. برگرها علاوه بر ویژگی های گوشت دارای مزایای ذیل میباشند؛
الف: هزینه نهایی محصول تولید شده این فرآوردهها نسبت به گوشت پایین بوده و توانایی دسترسی طبقات کم درآمد به این محصول بیشتر است.
ب: برگرها علاوه بر اینکه دارای پروتئین حیوانی میباشند (به خاطر وجود گوشت و احیاناً تخم مرغ و کازئین) دارای مقدار پروتئینهای گیاهی (گلوتن، سویا و آرد سوخاری ) نیز هستند.
پ: گوشت خالص از نظر کربوهیدراتها فقیر بوده و از این نظر تامین کننده احتیاجات بدن نیست در صورتی که در فرآوردههای گوشتی این نقص تا حدی برطرف شده است.
ت: در فرآوردههای برگری به دلیل استفاده از انواع متنوع مواد اولیه حیوانی و پروتئینی (گوشت، کازئین، شیر خشک، روغن، پروتئین سویا، گلوتن، تخم مرغ و غیره)، در این محصولات برگرها یکی از کامل ترین غذاها به شمار می روند (مقصودی، 1386).
جامعه سالم وقتی که به سوی توسعه گام بر میدارد نباید از جهت تامین پروتئین به مثابه رکن اصلی تغذیه عقب بماند و امروزه اهمیت پروتئین حیوانی به عنوان یکی از نیازمندیهای انسان بر کسی پوشیده نیست و در این میان گوشت از جایگاه ویژهای برخوردار است. استفاده از فرآوردههای گوشتی به عنوان تامین کننده قسمتی از پروتئین مصرفی و جایگزینی آن به جای درصدی از گوشت مصرفی سرانه میتواند پاسخگوی از مشکلات اقتصادی و تغذیهای جامعه باشد (مقصودی، 1386).
همبرگر یکی از فرآوردههای گوشتی است که به دلایل گوناگون از جمله سهولت مصرف این ماده غذایی، استفاده از گوشت در ترکیب آن و طعم مطلوب همبرگر، دارای مصرف در حال افزایشی است (حداد خدا پرست و همکاران، 1388). با توجه به اینکه انواع همبرگر بخش قابل توجهی از غذای روزانه تعداد قابل توجهی از مردم سطوح مختلف اجتماعی و سنی را تشکیل میدهد (کامکار و همکاران، 1383) بنابراین غنی کردن آنها به هر اندازه که مقدور باشد میتواند در ارتقای سلامت افراد و جامعه مفید خواهد بود (جوکار و همکاران، 1391). در سالهای اخیر حبوبات، در خصوص پتانسیل استفاده بالقوه کاربردی در غذا، مورد بررسی قرار گرفتهاند. پروتئینهای غیرگوشتی، از منابع گیاهی مختلف مانند سویا، آرد لوبیا، نخود، ماش سیاه، ماش سبز، و ذرت به عنوان توسعه دهنده و اتصال دهنده در محصولات گوشتی مورد استفاده قرار گرفت است. ثبات، عملکرد، طعم، بافت و هزینه تولید محصولات گوشتی از معیارهای اصلی برای پروتئینهای غیر گوشتی میباشد. گنجاندن حبوبات در رژیم غذایی روزانه اثرات فیزیولوژیک بسیاری، در کنترل و جلوگیری از بیماریهای مختف متابولیک مانند دیابت، عروق کرونر، بیماریهای قلبی و سرطان روده بزرگ دارد (سردراغلو5 و همکاران، 2005).
به طور کلی حبوبات دومین گروه مهم محصولات زراعی پس از غلات به شمار میروند. نخود، باقلا، لوبیا و عدس دانههای غنی از پروتئین به شمار میآیند. مهمترین حبوبات در ایران نخود میباشد. این دانه با ارزش، 64 درصد سطح زیر کشت حبوبات و در بین محصولات کشاورزی کشور از نظر سطح زیر کشت، سومین رتبه را به خود اختصاص داده است. حبوبات منبع غنی از پروتئین میباشند، به طوری که مقدار آن در حبوبات مختلف از (1/17 تا 2/28 درصد) متغیر است این در حالی است که مقدار آن در غلات مهم شامل گندم، برنج و ذرت به ترتیب (8/11، 5/8 و 1/11 درصد) میباشد. آزمایشهای انجام گرفته ثابت کرده است که نخود نسبت به سایر حبوبات دارای بیشترین قابلیت هضم پروتئین6 (3/89 – 4/82APD = ) و لوبیا سفید (3/51ADP= ) از کمترین مقدار بر خوردار است (پارسا و باقری، 1387). عدس گیاهی است با بوته کوچک، نیمه ایستاده، پر شاخ و برگ است. عدس با نام علمی لنز کولینارس مدلیک7 دارای 6 گونه میباشد که گونه لنز کولیناریس8 تنها گونه زراعی آن است. میزان پروتئین عدس از (5/27 تا 7/31 درصد) در ارقام متغیر است. مقدار پروتئین عدس با باقلا برابر، از نخود بیشتر و حدود (2 برابر گندم) است. هم اکنون سطح زیر کشت عدس در ایران بالغ بر 240 هزار هکتار است که در میان کشورهای جهان چهاردهمین رتبه را به خود اختصاص داده است. میزان مواد معدنی نظیر کلسیم، منیزیم، روی، آهن، پتاسیم و فسفر نیز در حبوبات بالا است. همچنین حبوبات منبع خوبی از ویتامینهای خانواده B نظیر تیامین، اسید فولیک و پانتوتنیک به شمار میآیند (پارسا و باقری، 1387). حبوبات بطور قابل ملاحظهای کلسیم بیشتری نسبت به غلات برخوردار است. مصرف روزانه 50 گرم حبوبات میتواند کلسیم مورد نیاز بدن را بخوبی تامین کند (مجنون حسینی، 1372). فیبر موجود در حبوبات نقش مهمی در کاهش کلسترول خون داشته و در نابودی ترکیبات سمی و سرطانزای سیستم جهاز هاضمه بسیار مفید میباشد (پارسا و باقری، 1387).
بالا بودن سطح زیر کشت و همچنین مقدار پروتئین درخور توجه موجود در نخود و عدس از یک سو و علاقهمندی مردم به مصرف فرآوردههای گوشتی به خصوص همبرگر از سوی دیگر، سبب انجام پژوهش حاضر شد. در پژوهش حاضر آرددانه نخود و عدس در سه سطح (4، 8 و12 درصد) جایگزین آرد سوخاری در یک فرمولاسیون تجاری همبرگر شد و خواص ترکیبات شیمیایی، فیزیکوشیمیایی، بافتی، ویژگیهای پخت و حسی نمونههای همبرگر مورد ارزیابی و بررسی قرار گرفت.
فصل دوم: بررسی منابع
2- نخود
2-1. تاریخچه نخود
دان (1882) معتقد است که سیسر9 از واژه عبری کیکس10 به معنای کروی مشتق شده است (باقری و همکاران، 1376). زمان استفاده از نخود ممکن است به هفت هزار تا هشت هزار سال قبل از میلاد با گندم، جو و عدس باز گردد. نخود باستانی در دوره اولیه اهلی شدن با بذور بسیار کوچک شبیه به فرم های وحشی آن یافت شده است، احتمالاً انسان عامل انتخاب بذور درشتتر طی فرآیندهای بعدی اهلی شدن بوده است (پارسا و باقری، 1387).
2-1-2. گیاهشناسی نخود
تمام واریتههای مورد کشت نخود، دیپلوئید (16=n2) و خود بارور هستند. جنس سیسر11 را که در طایفه ویسیا12 طبقه بندی میشد، اخیراً در یک طایفه تک جنسی به نام سیسرا13 طبقه بندی شده است. این جنس متشکل از42 خویشاوند وحشی است که هشت مورد آن یکسالهاند. از بین خویشاوندان وحشی نخود سیسر رتیکلیتم14 تنها گونهای است که با گونه نخود زراعی یا سیسر آرتنیوم15 تلاقی پذیری دارد و دو رگ کاملاً بارور با میوز عادی تولید مینماید (پارسا و باقری، 1387). بطور کلی، ارقام نخود به دو تیپ دسی16 و کابلی17 تقسیم میشوند، بذور ارقام تیپ کابلی دانه درشت و کرم رنگ میباشند، در حالی که بذور ارقام تیپ دسی ریزتر و رنگین هستند (قلی پور و همکاران، 1382).
2-1-3. ارقام رایج نخود
2-1-3-1. سفیدجم: مبدا این رقم اصفهان و به آفات و بیماریها نسبتاً مقاوم است. رنگ بذر سفید کرمی، درصد پروتئین آن 20 تا 23 درصد و وزن صد دانه آن 25 تا 27 گرم میباشد. طول مدت کاشت تا برداشت این رقم 112 روز میباشد (پارسا و باقری، 1387).
2-1-3-2. سفید کورش: مبدا این رقم سلماس و به آفات و بیماریها نسبتاً مقاوم است. رنگ بذر سفید کرمی، درصد پروتئین آن 19 درصد و وزن صد دانه آن 5/29 گرم میباشد. طول مدت از کاشت تا برداشت این رقم 110 روز میباشد (پارسا و باقری، 1387).
2-1-3-3. رقم سیاه کاکا: مبدا این رقم اهر و رنگ پوست آن سیاه میباشد. درصد پروتئین این رقم 24 درصد و وزن صد دانه آن 12 گرم است. کاشت آن به صورت بهاره و پاییزه انجام میشود (پارسا و باقری، 1387).
2-1-3-4. رقم پیروز: مبدا این رقم خراسان و دارای رنگ پوست قهوهای روشن است. درصد پروتئین آن 21 درصد و وزن صد دانه آن 15 گرم است و به صورت بهاره و پاییزه کشت میشود (پارسا و باقری، 1387).
2-1-3-5. رقم هاشم: مبدا ای