ن رقم ایکاردا است. دانه رقم هاشم درشت و رنگ پوست آن کرمی است. درصد پروتئین این رقم 20 تا 23 درصد و وزن صد دانه آن 39 گرم است. تیپ رشد ایستاده و برای برداشت مکانیزه مناسب میباشد. این رقم دارای دوره رشد طولانی و دیررس است (پارسا و باقری، 1387).
2-1-4. سطح زیر کشت و عملکرد در هکتار
بر اساس گزارش وزارت جهاد کشاورزی (1385) سطح زیر کشت نخود در ایران در سال زراعی 1384 برابر با 537 هزار هکتار بوده است که از این میزان سطح زیر کشت، 265229 تن (9/493 کیلوگرم در هکتار) محصول تولید شده است. 2/97 درصد از سطح زیر کشت (522066 هکتار) با تولید 248441 تن (7/93 درصد تولید) در اراضی دیم و مابقی (15461 هکتار با تولید 16788 تن) به صورت فاریاب (آبی) تولید میشود که در مقایسه با متوسط جهانی و سایر کشورهای تولید کننده به دلیل کشت عمده آن در شرایط دیم و اراضی حاشیهای بسیار پایین است (پارسا و باقری، 1387).
2-1-5. ارزش تغذیهای نخود
کلسیم و آهن از عناصر مهم تغذیهایاند. از آنجا که حدود 70 درصد کلسیم دانه نخود در پوست آن قرار دارد، مصرف دانه با پوست از نظر غذایی و رفع کمبود کلسیم مناسب است. طبق نظر کوان و همکاران (1967) نخود سرشار از آهن است. آهن قابل استفاده نخود (91 درصد) بیشتر از سایر حبوبات است. نخود غنی از ویتامین C بوده و ژنوتیپهای آن از این نظر اختلاف زیادی دارند (باقری و همکاران، 1376). نخود دارای میزان پروتئین قابل هضم بالایی بوده و نسبت به سایر حبوبات از نظر فسفر و کلسیم غنی میباشد (گلدانی و همکاران، 1386). دانه نخود زراعی دارای (9/14 تا 6/24 درصد) پروتئین است که 78 درصد آن قابل هضم است. وجود 38 تا 59 درصد کربوهیدرات، 3 درصد فیبر، 5/4 تا 5/5 درصد روغن، مقدار قابل توجهی فسفر، آهن، کلسیم، ویتامینهای B1،B2، B4 و C در نخود، آن را به یکی از اجزاء غذایی مهم در بین کشورهای در حال توسعه و توسعه یافته تبدیل کرده (عیسوند و همکاران، 1390).
2-2. عدس
2-2-1. تاریخچه عدس
از عدس هم در قرآن (سوره بقره آیه 61) و هم در انجیل نام برده شده است (مجنون حسینی، 1372). یکی از قدیمیترین آثار گیاهان خوراکی، بقایای عدس است که مربوط به 7500 تا 8500 سال قبل از میلاد مسیح میباشد. اهلی شدن عدس به حدود 7000 تا 8000 سال قبل از میلاد باز میگردد (پارسا و باقری، 1387).
2-2-2. گیاهشناسی عدس
جنس لنس18 متشکل از پنج گونه یکساله میباشد. بجز لنس مونت برتی19 که 12=n2 است. سایر گونهها شامل 14 کرموزوم (14=n2) میباشد. لنس کالینارس20 به سه زیر گونه تقسیم میشود، که بیشتر ارقام زراعی به گروه کالینارس اس اس پی21 تعلق دارد (پارسا و باقری، 1387). عدس زراعی قبلاً در سال 1774 تحت عنوان لنس اسکیانت منچ22 نامگذاری گردید. بعداً در سال 1987 به لنس کالیناریس مدیکس6 تجدید نظر شد. این گونه دارای دو گروه است که به اختصار میکروسپرما7و ماکروسپرما8 خوانده میشود (پارسا و باقری، 1387). میکروسپرما که بذرهای گرد و کوچکی دارد و قطر آن حدود 6-2 میلیمتر میباشد، دارای لپههای زرد یا نارنجی رنگ و پوسته خارجی است که از زرد کم رنگ تا سیاه تغییر میکند (باقری و همکاران، 1376). گروه میکروسپرما در شبه قاره هند و قسمتهایی از خاور نزدیک غالبتر است (پارسا و باقری، 1387). ماکروسپرما با بذرهای بزرگتر و پهنتر که معمولاً لپههای آن زرد رنگ است و پوسته خارجی آن سبز کم رنگ است که ممکن است لکه لکه باشد (باقری و هکاران، 1376).
2-2-3. ارقام رایج عدس
2-2-3-1. رقم زیبا: مبدا این رقم کرج و نسبتاً مقاوم به بیماریها است. رنگ پوست این رقم سبز روشن، متوسط درصد پروتئین آن 26 درصد و وزن صد دانه آن 5/5 گرم میباشد. طول مدت کاشت تا برداشت این رقم 113 روز است (پارسا و باقری، 1387).
2-2-3-2. رقم مردم: مبدا این رقم ارسبان و مقاوم به بیماریها است. رنگ پوست این رقم قهوهای روشن، متوسط درصد پروتئین آن 25 درصد و وزن صد دانه آن 4/3 گرم میباشد. طول مدت کاشت تا برداشت این رقم 114 روز است (پارسا و باقری، 1387).
2-2-3-3. رقم گچساران: مبدا این رقم ایکاردا و مقاوم به آفات و بیماریها است (پارسا و باقری، 1387).
2-2-4. سطح زیر کشت و عملکرد در هکتار
در سال زراعی (84-1383) 12044 هکتار عدس آبی (7/2 درصد) و 213496 هکتار عدس دیم (3/97 درصد) کشت شده است که میزان تولید آنها به ترتیب 13490 تن (9/11 درصد) و 99733 تن (1/88 درصد) بوده است. متوسط عملکرد عدس دیم و آبی به ترتیب 467 و1120 کیلوگرم در هکتار گزارش شده است (پارسا و باقری، 1387). عدس پس از نخود رتبه دوم را در کشور دارا میباشد (کانونی و همکاران، 1386).
2-2-5. ارزش تغذیهای عدس
عدس منبع مهم ویتامینهای مانند ریبوفلاوین، ویتامین ب و کاروتن است (موسوی و زرین نیا، 1386). عدس یکی از منابع اصلی تامین مواد غذایی و پروتئین گیاهی به شمار میرود و حاوی 25 درصد پروتئین، 2 درصد مواد معدنی، 59 درصد کربوهیدرات و 343 کالری در 100 گرم میباشد (چاخرچمن و همکاران، 1388). در کشورهای که با کمبود گوشت مواجه هستند و یا به دلایل اقتصادی و یا مذهبی مصرف گوشت و فرآوردههای دامی کم است، حبوبات و از جمله عدس با پروتئین بالا و ارزان منبع عمده تامین پروتئین غذایی را تشکیل می دهد (آقایی و همکاران، 1383). عدس با داشتن 54 – 44 میلیگرم روی در کیلوگرم بذر، به عنوان یک منبع غذایی کامل و زودپز حاوی روی برای مردمی که با کمبود آن روبرو هستند مطرح است (نخ زری مقدم و همکاران، 1390).
2-3. عوامل ضد تغذیهای23 حبوبات
عوامل ضد تغذیهای ترکیبات غیر فیبری و طبیعی موجود در دانههای حبوبات هستند که بر عملکرد و سلامت بدن انسان یا دام تاثیر میگذارند. مهمترین ترکیبات ضد تغذیهای در دانههای حبوبات عبارتند از: مهارکنندههای آنزیمی، ترکیبات پلیفنلی (مانند تانن)، پکتین، فیتات، اگزالات، ساپونین، گلیگوزیدهای سیلنوژنیک، آلکالوئیدها، ویسین، کن ویسین، الیگوساکاریدها و پلی ساکاریدهای غیر نشاستهای هستند. هر چند وجود ترکیبات ضد تغذیهای تقریباً در تمامی حبوبات به اثبات رسیده است، اما بسیاری از فرآیندهای غذایی قادر به حذف کلی یا جزئی این ترکیبات بوده و بدین ترتیب اثرات ضد تغذیهای آنها را در بدن کاهش مییابد و لذا نگرانی چندانی برای مصرف آنها وجود ندارد. لکتین از مهمترین ترکیبات ضد تغذیهای است که بیشترین میزان را در دانههای حبوبات دارا است، اما تقریباً تمامی فرآیندهای غذایی در از بین بردن آن و همچنین مهارکنندههای آنزیمی موثر میباشد (پارسا و باقری، 1387).
2 -4. تاثیر فرآیندهای غذایی بر حذف عوامل ضد تغذیهای
2-4-1. پوست گیری24: پوست گیری بیشترین تاثیر را بر میزان تانن، اگزالات و ترکیبات پلی فنلی دارد، به طوری که در اثر آن، میزان این دو ترکیب ضد تغذیهای تا 90 درصد کاهش مییابد (پارسا و باقری، 1387).
2-4-2. خیساندن: قرار دادن دانههای حبوبات به مدت 3 تا 12 ساعت با نسبت حجمی 1 : 5 یا 1 : 10 در آب معمولی تاثیر متفاوتی در حذف عوامل ضد تغذیهای دانههای مختلف دارد. در اثر خیساندن، میزان تانن، اسید فیتیک و ترکیبات پلی فنلی و سیانوژنیکی تا حد50% و الیگوساکاریدها تا 14% کاهش مییابند (پارسا و باقری، 1387).
2-4-3. جوانهزنی: پس از 3 روز جوانه زنی، حدود 50 تا 60% اکثر ترکیبات ضد تغذیهای از جمله تانن، اسید فیتیک، اگزالات، پلی فنلها، ساپونین و مهارکنندههای آنزیمی از بین میرود. جوانه زنی علاوه بر از بین بردن یا کاهش عوامل ضد تغذیهای، در بهبود قابلیت دسترسی اسیدهای آمینه و افزایش دسترسی ویتامینها نیز نقش مهمی ایفا مینماید (پارسا و باقری، 1387).
2-4-4. جوشاندن: جوشاندن دانههای حبوبات در آب به مدت 30 دقیقه، 90 تا 100% لکتین و مهارکننده تریپسین (به خصوص در دانه نخود و لوبیا) را از بین میبرد. پس از آن تانن (35 تا80 درصد)، ترکیبات پلی فنلی (35 تا 60 درصد) و اسید فیتیک (30تا 45 درصد) بیش از سایر ترکیبات دستخوش نابودی میگردند (پارسا و باقری، 1387).
2-4-5. حرارت مرطوب25: فرآیند جوشاندن تحت فشار تقریباً 1/1 اتمسفر یا به عبارتی اتوکلاو نمودن در دمای° C121 به مدت 15 دقیقه میتواند لکتین و مهارکننده تریپسین را تا 90 تا 100% کاهش دهد. تاثیر اتوکلاو بر سایر ترکیبات ضد تغذیهای تقریباً مشابه جوشاندن است (پارسا و باقری، 1387).
2-4-6. اکستروژن26: فرآیند نسبتاً جدیدی است که به کارگیری دما و فشار را به طور مشترک شامل میشود. این عمل داخل دستگاه اکسترود با شدت چرخش 100 دور در دقیقه، رطوبت