سانی نمی‌تواند به داخل درخت نفوذ کند، مگر اینکه با اعمال مدیریت مناسب در باغ و هرس خوب کانال‎های هدایت نور به طرف تنه و داخل درخت ایجاد شود (عصمتی، 1377؛ متشرع زاده، 1377).
برگ‎های زیتون ضخیم و چرمی ‎‎هستند که به صورت متقابل قرار گرفته‌اند. هر برگ در طول مدت دو سال رشد می‌کند. رنگ سطح فوقانی بر‌گ‌ها سبز تیره و سطح زیرین آنها نقره فام یا متمایل به زرد است. روزنه‌ها فقط در سطح زیرین برگ وجود دارند که در میان کرک‌های صفحه‌ای واقع شده و اتلاف آب را محدود می‌کنند که این مکانیزم باعث می‌شود زیتون مقاومت نسبی به خشکی داشته باشد (عصمتی، 1377). گل‌آذین‌ها در محور هر برگ به وجود می‌آیند. به طور معمول جوانه گل‌آذین در فصل رویشی جاری تشکیل و در فصل بعدی شروع به رشد می‌کند. گل‌آذین‌ها بیش از یک سال در حالت رکود باقی می‌مانند و سپس شروع به رشد نموده و گل‌های مورد انتظار را به وجود می‌آورند. بسته به شرایط محیطی و رقم در هر گل‌آذین 25-5 گل به وجود می‌آید. پرچم‎ها تعداد زیادی گرده زرد رنگ آزاد می‎‎کنند و گرده‌افشانی عمدتاً به وسیله باد انجام می‌گیرد (سالاردینی و مجتهدی،1372). در زیتون دو نوع گل وجود دارد: گل‎های کامل و گل‎های نر1. گل‌های کامل دارای پرچم و مادگی فعال هستند و گل‌های نر دارای مادگی ناقص و پرچم‌های فعال می‌باشند. تعداد گل‎های نر توسط عوامل ژنتیکی و محیطی تعیین می‌گردد (متشرع زاده، 1377). نتایج پژوهش‎ها نشان داده است که اگر مقدار کافی نیتروژن در برگ‌های زیتون وجود نداشته باشد، وجود کربوهیدرات بالا به تنهایی برای گل‌دهی کافی نیست. کمبود عناصر غذایی، منجر به کاهش رشد و کاهش گل‌دهی می‌گردد. (سالاردینی و مجتهدی، 1372).
میوه زیتون یک نوع شفت است که شبیه میوه‌های زردآلو، بادام، شلیل، هلو و آلو می‌باشد (عصمتی، 1377). یکی از صفات برجسته زیتون، انعطاف‌پذیری و قابلیت سازش آن با مناطق مختلف جغرافیایی جهان می‎باشد. هم‌ اکنون در سراسر مناطق دنیا رقم‌های زیادی وجود دارند که در بسیاری از ویژگی‌ها متفاوتند. همین تنوع رقم‌ها باعث شده است که بسیاری از رقم‎ها در مناطق مختلف نام‌های متفاوتی داشته باشند که در این جا به ذکر مختصری از مشخصات رقم مورد استفاده در این پژوهش اشاره می‎شود (طباطبایی، 1374؛ طلایی، 1377).

1-3- رقم مانزانیلا
مبداء آن آندولس اسپانیا و نوع مصرف آن کنسروی است. در سال 79 از اسپانیا وارد ایران شده و در ایستگاه طارم کشت شده است. قبلا? نیز این رقم در ایستگاه رودبار وجود داشت (فرناندز و دیاز، 1992). قدرت رشد درخت زیاد با عادت رشد گسترده، تاج دارای شاخه های بلند با حالت رو به پایین است. بسیار پرمحصول و دارای سال آوری است. یک رقم سهل ریشه زا بوده، نسبتا حساس به سرما، بسیار حساس به ورتسیلیوم است (آنونیموس، 2000).

شکل1-1- میوه رقم مانزانیلا شکل 1-2- درخت مانزانیلا

1-4- ازدیاد زیتون
رایج‌ترین روش تکثیر درختان زیتون، ریشه دار کردن قلمه‎های شاخساره است و بهترین و رایج‌ترین آن ریشه‌دار کردن قلمه‎های برگ‌دار در زیر سیستم گلخانه مه پاش می‌باشد (رستگار، 1375؛ طباطبایی، 1374). این روش، تعرق و دمای برگ‌ها را کاهش و رطوبت نسبی را افزایش می‌دهد و باعث می‎شود که قلمه‎ها در تمام طول دوره ریشه‌دهی شاداب باقی بمانند. قلمه‎های برگ‌دار با استفاده از چوب‎های یک یا دو ساله حاصل از شاخساره‎های قوی در دو زمان بهار یا اواخر تابستان تهیه می‌شود. قلمه‎های تهیه شده در اواخر فصل تابستان، در تمام طول زمستان در گلخانه باقی می‎‎مانند. قلمه‎های ریشه دار شده، در اوایل بهار به کیسه‎های پلاستیکی یا گلدان، منتقل شده و در زیر سایه‌بان نگهداری می‎شوند. نهال‎ها در گلدان به صورت تک شاخه تربیت می‌شوند و در اواخر تیر و اوایل مرداد ماه قابل فروش هستند. آنها به طور معمول در اولین سال کاشته نمی‌شوند بلکه تا اسفند سال بعد نگه‌داری می‎شوند. چون کاشت در اوایل بهار بهتر از اواخر مرداد است. بنابراین اگرچه گیاه کامل در 12 ماه به دست می‎آید اما در حدود 20-18 ماه از موعد قلمهگیری تا کاشت در زمین طول می‎کشد (ابو عزیز و دسوکی، 1975). در برنامه دوم که از اوایل سال 1990 رایج شده است، قلمه‎ها در اواخر بهمن ماه از شاخساره‎های فصل رشد قبلی (چوب یکساله) برداشت شده و در زیر سیستم مهپاش ریشه‌دار می‎شود. بعد از ریشه‌دار شدن قلمه‌ها آنها را به کیسه‎های پلاستیکی یا گلدان، منتقل کرده و در گلخانه در رطوبت نسبی بالا نگهداری می‌کنند. این روش، موجب ادامه رشد شاخساره‎ها بدون هیچ توقفی می‌گردد. مزیت این روش این است که نهال‌ها را می‌توان یکسال بعد از تهیه قلمه در اسفند ماه کشت کرد. در حالت کلی در نهالستان، نهال‎ها به طور معمول به مدت دو تا سه ماه در بستر، ریشه‌دار می‎شوند. سپس به گلدان‌ها و یا کیسه‎های پلاستیکی منتقل شده و 12 تا 18 ماه در نهالستان باقی می‎مانند. آنها به طور معمول به صورت تک تنه بطول 90 تا 120 سانتی‌متر تربیت شده و سپس با خاک اطراف ریشه فروخته می‎‎شوند (عصمتی، 1377).
1-5- گل‌آذین
گل‌آذین‌ها در محور هر برگ بوجود می‌آیند. معمولاً جوانه گل‌آذین در فصلی رویش جاری می‌شود و در فصل بعدی شروع به رشد ظاهری می‌کند. جوانه‌های گل‌آذین به مدت بیش از یک سال در حالت رکود باقی می‌مانند و سپس شروع به رشد کرده و گل‌آذین‌ها و گل‌های مورد انتظار را تشکیل می‌دهند. بسته به شرایط محیطی و رقم در هر گل‌آذین 30-25 گل بوجود می‌آید (عصمتی، 1377).
گل‌آذین برخی ارقام خیلی فشرده و کوتاه است و بیشتر از 3 سانتی‌متر طول ندارد ولی در بعضی ارقام تا 8 سانتی‌متر می‌رسد. شرایط محیطی و رشدی، نقش قابل توجهی در اندازه گل‌آذین و تعداد گل‌های رشد کرده در هر رقم دارد. گل‌آذین زیتون، متقارن است و یک گل انتهایی دارد و گل‌های پائینی به صورت متقابل قرار گرفته‌اند. ترتیب مشخص و تعریف‌ شده‌ای برای باز شدن گل در گل‌آذین وجود ندارد و بندرت گل انتهایی اول باز می‌شود.

شکل1-3- گل آذین زیتون

1-6- گل
گل‎های زیتون کوچک، زرد، ‌سفید‌ و غیر برجسته2 هستند. هر گل دارای 3 کاسه، گلبرگ‎های ‌کوتاه و 4 قسمتی و یک جام گل کوتاه ‌لوله‌ای شکل می‌باشد. پرچم‌ها به صورت متقابل و به تعداد 2 عدد در دو طرف تخمدان که دارای یک خامه کوتاه و کلاله برجسته و بزرگ می‌باشد، قرار دارند. پرچم‌ها تعداد زیادی گرده زرد رنگ تولید می‌کنند. اساساً گل‎های زیتون شهد ندارند و زنبورها و حشرات دیگر فقط زمانی که در اطراف گل‎های زیتون، گل‎های گیاهان دیگر نباشد، جذب گل‌های زیتون می‎شوند. نسبت گل‌های کامل و نر زیتون بسته به گل‌آذین، رقم و سال فرق می‌کند. محصول خوب و اقتصادی زمانی اتفاق می‌افتد که در کنار سایر عوامل مؤثر، 30-15 گل کامل در یک گل‌آذین وجود داشته باشد (رستگار، 1375).
همانطور که قبلاً ذکر گردید تعداد گل‌های نر و کامل تحت شرایط محیطی و ژنتیکی و هورمونی فرق می‌کند. با کاربرد 200 میلی‌گرم در لیتر کینتین و یا سایکویل در رقم “Picual” افزایش قابل توجهی در درصد گل‌های کامل بوجود می‌آید و اتفن در غلظت 200 میلی‌گرم در لیتر، درصد گل‌های کامل در رقم‌های “Picual”، “Serran” و “Blangutto” را به طور قابل توجهی افزایش می‌دهد (ملکوتی، طباطبایی و متشرع زاده، 1377). از نظر تفاوت در بین رقم‌ها، به طور مثال در رقم “Ascolano” حدود 95 درصد گل‌های موجود، گل نر هستند. در صورتیکه در رقم “Souri” به ندرت گل نر می‌توان یافت (سیدی، 1377).